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Le viticulteur ou chef d'exploitation

 

Il est chargé de maîtriser tout ce qui concerne la culture de la vigne et la transformation du raisin. Maître en son domaine, c'est lui qui doit savoir prendre les bonnes décisions. Pour cela, il est aidé d'ouvriers viticoles et d'un caviste.
Une vigne représente un véritable investissement, d'autant plus risqué qu'elle ne commence à produire qu'après plusieurs années, et que les investissements liés à la modernisation peuvent être lourds.
Dans tous les cas de figure, le chef d'exploitation sait que sa réussite repose avant tout sur l'amélioration de la qualité.
Globalement, le viticulteur répartit son temps entre le travail de la vigne, l'élaboration du vin, la gestion de ses collaborateurs, et le marché. Son activité varie selon la taille de l'exploitation, et s'organise différemment selon qu'il produit et assemble son vin lui-même, ou qu'il délègue ces tâches à une coopérative ; de même, il peut vendre sa production lui-même ou confier la commercialisation à l'extérieur.
Le chef d'exploitation doit choisir les vins qui seront vendus dans l'année et ceux qui devront vieillir un peu.

 

 

L'ouvrier viticole

 

Un vignoble est l'objet de soins constants et l'ouvrier viticole est l'homme de terrain, spécialiste de la vigne : il plante, il entretient le sol, il taille, ébourgeonne, effeuille, il diagnostique les maladies et traite les plants de vignes contre les parasites, il participe évidemment aux vendanges et doit savoir anticiper la météo pour éviter les mauvaises récoltes. Le métier est très physique et demande une bonne résistance aux conditions atmosphériques.
L'objectif consiste, en effet, à produire dans les quantités autorisées par la réglementation, et de sorte à ce que chaque grain de raisin contienne tous les composants (sucre, acidité, etc.) en quantités équilibrées. De cet équilibre dépend en grande partie la qualité du vin. L'ouvrier viticole est impliqué au quotidien dans la recherche constante d'amélioration de la qualité du vin.
Il assure également l'entretien courant des matériels et installations.

 

 

Le caviste

 

On l'appelle "le visage pâle de la viticulture". A l'ombre des cuves, il assure la transformation du raisin en vin. Il intervient dès l'entrée du raisin en cave (ou chai) jusqu'à la mise en bouteille. Son rôle est de faire en sorte que la vinification (transformation du jus de raisin en vin) s'effectue dans les meilleures conditions possibles. Les activités du caviste sont très variées : extraire le jus, filtrer, suivre attentivement la macération, contrôler la température et la densité, choisir le moment de maturation du vin en fût, organiser et gérer le stockage, goûter le vin tout au long du processus, adapter son travail en fonction du résultat attendu, effectuer la maintenance des équipements. Il participe également à l'embouteillage et à l'étiquetage des bouteilles.
Dans les grandes caves coopératives ou chez les grands propriétaires, il intervient sous les ordres d'un maître de chai et parfois selon les indications d'un oenologue.

 

 

L'oenologue

 

Etymologiquement, oenologie signifie science du vin, une définition qui fait d'emblée de ce professionnel un véritable spécialiste du secteur : il doit être à la fois un très bon technicien mais aussi un excellent dégustateur.
Il s'implique très en amont du processus de production : il conseille sur le choix des cépages, les pratiques de plantation, les traitements, la taille, il analyse les raisins.
Il est aussi chargé de superviser le travail de la cave, il contrôle la fermentation, évalue le niveau de maturation du vin en pratiquant des analyses physico-chimiques et sensorielles, prescrit les traitements nécessaires pour le faire évoluer dans le sens souhaité.
Le rôle de l'onologue peut s'étendre loin en aval, jusqu'à la recommandation du mode de conditionnement le plus approprié, dans un contexte où les normes d'hygiène et de sécurité deviennent de plus en plus contraignantes.
D'une manière générale, la quête permanente d'amélioration de la qualité des vins hisse l'onologue au rang d'interlocuteur priviliégié au sein de la profession.

 

 

Le sommelier

 

Cet expert en analyse sensorielle du vin (couleur, odeur, goût) exerce ses talents essentiellement en restaurant. Les grands restaurants ont chacun le leur. Cependant, certaines épiceries fines et, tendance récente, la grande distribution, sont friands de sa compétence.
Son palais est son principal instrument de travail, même si, pour apprécier réellement la qualité du vin, le sommelier doit très bien connaître la géographie viticole et les goûts propres à chaque terroir. Il dispose ainsi d'une expertise essentielle pour construire une carte des vins. En effet, selon la taille de l'établissement, en plus du conseil et du service, il peut assumer l'entière responsabilité de la cave, y compris les achats.
Il aide les clients à choisir le vin adéquat pour chaque plat et le sert.
Il y a environ 1000 sommeliers en France

 

 
 
 
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