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La vigne

 

La vigne est une plante de la famille des ampélidées. Elle croît essentiellement dans les régions chaudes ou tempérées et comprend un grand nombre d'espèces. Elle se présente comme un arbuste grimpant et sarmenteux dont les organes principaux sont : les racines, le cep (ou souche), les sarments, les noeuds, les bourgeons (ou yeux), les feuilles et les fruits : les raisins.

 

La vie de la vigne

 

La vie de la vigne commence à la fin de l'hiver, dès les premiers soleils. Au bout de ses sarments, taillés par le sécateur, apparaissent des gouttes étincelantes : ce sont les "pleurs" de joie du vieux cep réveillé par la poussée d'une sève nouvelle. Les bourgeons se gonflent alors, et sous l'influence de la chaleur et de l'humidité, ils s'ouvrent, rejettent leur "bourre" et constellent le vignoble de petites feuilles vertes au milieu desquelles on aperçoit déjà de minuscules grappes. La feuillaison s'accélère dès que la terre se réchauffe et les jeunes pousses se développent vite. C'est cette croissance rapide de la vigne qui en fait, parfois, la victime des gelées printanières. Sous la chaleur, les pampres s'allongent et deviennent envahissants et indisciplinés. Vient alors la "floraison" (mi-juin) quand la température atteint les 20°. Soudain calmée, la vigne a alors besoin de grandes journées de soleil. Le grain se forme, se nourrit et grossit rapidement. Au maximum de son développement, il change sa couleur verte contre un jaune transparent ou un violet profond, selon les cépages: c'est la "véraison"; ravitaillé par les racines et les feuilles, il s'emplit de sucre jusqu'à ne plus pouvoir en absorber. La maturation du fruit est alors achevée, il reste à le cueillir, c'est à dire à vendanger....

 

La fin des vendanges marque le début d'un nouveau cycle des travaux de la vigne. C'est le moment de l'arrachage des ceps morts. Puis, à l'aide d'un gros sécateur à longs manches, on coupe la branche à fruits de l'année et on supprime en bas de souche, les sarments inutiles qui seront brûlés. Le cep est prêt pour la taille de printemps. En décembre, mêmes types de travaux sauf s'il gèle. Puis, calme plat jusqu'au 22 janvier, la Saint-Vincent, fête des vignerons où l'on commence la taille dont le but est de diriger, régulariser et améliorer la végétation et la fructification de la vigne. Il s'agit de "domestiquer" la vigne. Cette taille durera jusqu'en mars, et sera suivi de l'épandage des engrais, du greffage sur les nouveaux plants. En avril, c'est la toilette du sol de la vigne, puis en mai ce seront les traitements qui ont pour but de protéger la vigne contre les parasites, insectes, champignons divers et mildiou, oïdium. En juin, les traitements continuent auxquels s'ajoutent la "vendange verte" qui consiste à couper un certain nombre de grappes sur les ceps dont la production est jugée excessive. Mêmes travaux en juillet et en août. Septembre est le mois de l'effeuillage, une technique récente qui consiste à brûler mécaniquement les feuilles situées à la hauteur des raisins, ce qui permet un plus fort ensoleillement et une meilleure aération des grappes. Fin septembre, début octobre, ce sont les vendanges, le couronnement de l'année viticole.


De la conduite de la vigne ou l'art d'élaborer des vins de terroirs

 

Dans la quête perpétuelle de la meilleure qualité possible, cela fait longtemps que l'on se pose la question du mode de culture des vignes. Depuis quelques années, il y a eu une prise de conscience générale comme quoi les terroirs bourguignons étaient en danger et qu'il fallait agir sur le mode de culture du vignoble pour continuer à élaborer de grands vins. Cette réflexion resurgit en parallèle de celle qui consiste à définir les moyens par lesquels les vignes seront conduites, afin d'obtenir la meilleure qualité possible. Une double réflexion nécessaire à l'élaboration de grands vins. Autrement dit, l'influence de la culture de la vigne sur la qualité des vins obtenus s'apprécie à deux niveaux : en terme de qualité organoleptique et de qualité sanitaire des raisins obtenus.

Pour obtenir la meilleure qualité organoleptique possible l'objectif est d'obtenir la meilleure matière première. Ainsi, la taille, l'ébroussage, les vendanges vertes, les vendanges manuelles et la pratique d'un tri rigoureux permettent de contrôler les rendements et d'atteindre l'objectif de la meilleure matière possible en terme de concentration. De même, le palissage et l'effeuillage favorisent la photosynthèse, améliorent la maturité des raisins et permettent de réduire les doses de traitement phytosanitaire.

 

Quant à la qualité sanitaire des raisins, celle-ci tient au choix même du mode de culture de la vigne. De la culture biologique à la lutte classique, en passant par la biodynamie - un mode de culture qui nous permet de mieux respecter les sols - et la lutte raisonnée, l'objectif est de favoriser le système de défense immunitaire de la plante et d'intervenir en fonction de l'observation des risques encourus par le vignoble. Il existe un spectre de différents modes de culture avec pour chacun d'eux un cahier des charges précis dont le choix correspond à un arbitrage entre efficacité et respect de l'environnement.

Toutefois, quel que soit le mode de culture retenu, aucun d'entre eux n'est en soi un gage de qualité organoleptique. Mais aujourd'hui, ils visent tous à limiter l'utilisation de produits de traitement phytosanitaire à leur strict minimum afin d'obtenir des raisins sains, de préserver les levures naturelles et de favoriser la vie des sols, tout en préservant une récolte. Dans cet esprit, l'emploi de fongicides est supprimé et les labours se substituent au désherbage chimique pour favoriser la vie des sols dans lesquels la plante ira puiser ses ressources.

 

Pour conclure, les domaines viticoles bourguignons dans leur quête de la meilleure qualité organoleptique possible ont associé à leurs objectifs celui de la meilleure qualité sanitaire possible. Une façon de conjuguer le respect de l'environnement et du consommateur, à l'élaboration de vins dans lesquels l'expression reste fidèle aux terroirs. Preuve que les terroirs ne sont pas que l'œuvre de l'homme mais aussi celle de la nature.

 

 
 
 
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