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Dos de lotte frotté aux épices, réduction d’oranges et jus de veau

Dos de lotte frotté aux épices, réduction d’oranges et jus de veau

Recette de William Frachot, l’Hostellerie du Chapeau-Rouge à Dijon (1 étoile au Guide Michelin)


 William Frachot - Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon

Ingrédients

 

Lotte : 1 kg brut

Epices à merguez (à demander chez le boucher)

Oranges : 2 pièces

Echalotes : 1 pièce

Vin blanc : 20 cl

Coquillages (coques ou moules)

Ail : 1 gousse

Laurier : 1 feuille

Jus de veau : 40 cl

 

Progression 

 

Pour la sauce à l’orange

• Faire suer l’échalote avec le vin blanc.

• Réduire à sec.

• Mouiller avec le jus des oranges.

• Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce de bonne consistance (pas trop liquide).

 

Pour le poisson

• Rouler le dos de lotte dans les épices à merguez.

• Faire revenir doucement au beurre, mouiller au jus de veau.

• Ajouter de suite la sauce à l’orange, cuire doucement avec une demi-feuille de laurier et une gousse d’ail.

• En fin de cuisson, ajouter les coquillages.

• Dresser sur assiette creuse les légumes de votre choix, la lotte et ses coquillages, et la sauce. 

 

Bon appetit !

 

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