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Cannelloni de grenouilles, mousseline de champignons, coulis de cresson

Recette proposée par Stéphane Derbord  (1 étoile au Guide Michelin)


Cannelloni de grenouilles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette proposée par
Stéphane Derbord

Ingrédients pour 4 personnes

 

200g cuisses de grenouilles
150g chair de poisson (sandre, brochet)
50g champignons de Paris
3 branches cresson
5cl crème
10g beurre
1 Gousse d’ail
2 branches persil
1 œuf
Sel, poivre du moulin
4 feuilles de ravioles fraîches ou sèches

 

Julius, le petit chef de Terroirs Bourguignons

Progression de la recette

 

 

• Décortiquer les cuisses de grenouilles

• Mixer la chair de poisson en ajoutant la crème et l’œuf

• Saler, poivrer

• Poêler les cuisses de grenouilles avec ½ gousse d’ail et persil haché

• Mélanger les cuisses et la chair mixée

• Blanchir les feuilles de ravioles dans de l’eau bouillante huilée environ 3 mn

• Déposer la chair et les cuisses au centre des ravioles

• Enrouler et filmer

• Réaliser une purée de champignons très fine

• Cuire le cresson à l’eau bouillante 3 mn et mixer

• Cuire les cannellonis de grenouilles à la vapeur environ 8mn

• Réduire le jus de cresson et monter au beurreLes conseils de Julius

• Dresser sur assiette la purée de champignons

• Disposer le cannelloni

• Arroser de coulis de cresson

 

 

Bon appetit !  

 

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