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L'histoire de la petite baie noire...

La petite baie noire, richesse de la Bourgogne, na pas toujours été bourguignonne. Les allemands l'appellent la « baie de la Saint-Jean ».


cassisC'est d'abord au rayon pharmacie que le cassis fait son apparition dans l’histoire. Au 12e siècle, l’allemande Hildegarde de Bingen le recommande pour soigner la goutte. La gloire viendra de Bordeaux en 1712 avec une brochure intitulée « les propriétés admirables du cassis » par l’abbé Bailly de Montaran qui le pare de toutes les vertus médicinales. Tous, du curé au botaniste en passant par l’épicier, lui trouvent de nouvelles qualités, ce petit fruit deviendra la panacée en France au 18e siècle.

 

Et puis l’engouement finit par retomber, le cassis n’est plus qu’un fruit comme un autre. Plus tard, certains vont lui trouver un tout autre usage. D’abord en infusion, le cassis devient une liqueur avec sucre et eau de vie en 1753. Au début du 19e siècle, la liqueur de cassis est une boisson que l’on apprécie dans tous les bistrots parisiens. L’essor du cassis en Bourgogne date de 1841. Deux dijonnais Auguste-Denis Lagoute et son distillateur Claude Joly se rendent à Paris et constatent que l’on ajoute beaucoup de fruits et d’épices dans la liqueur. De retour à Dijon, les dijonnais se lancent dans la production de liqueur à base du seul cassis. Ce sera le début officiel de la crème de cassis de Dijon. La production en Côte d’Or devient industrielle, les vignerons n’hésitent pas à planter le fruit dans leurs vignes puis des terrains entiers y seront consacrés. En 1872, la seule ville de Dijon comptait pas moins de 30 maisons productrices !

 

En 1904, un beaunois nommé Faivre, garçon de café à Dijon, invente le blanc-cassis. Moins cher que le Champagne et typiquement régional, la municipalité de Dijon qui fera de ce breuvage l’apéritif officiel.

 

Après la seconde guerre mondiale, le cassis va rencontrer le Chanoine Kir. Le célèbre député-maire de Dijon avait pour habitude de servir à la mairie un blanc-cassis comme apéritif, habitude à laquelle il ne voulut pas déroger à l’Assemblée Nationale. Les journalistes ont fini par appeler le blanc-cassis un Kir, l’appellation est restée dans l’histoire. Aujourd’hui, notamment grâce à l’illustre chanoine, le cassis est réputé dans le monde entier.

 

La Bourgogne produit à elle seule 80% du total des crèmes de cassis en France soit environ 17 millions de litres et représente 90 % des exportations. Les français en ont fait leur apéritif préféré juste derrière le pastis.

 

Ses vertus ne s’arrêtent pas aux liqueurs, l’industrie pharmaceutique l’utilise aussi dans de nombreux médicaments : maladies veineuses, eczéma, anti-inflammatoires. C’est aussi un concentré de vitamines insoupçonné : il possède 2 fois plus de vitamine C que le kiwi et 4 fois plus que l’orange. Et si madame sent si bon c’est aussi grâce au cassis. Les grands parfumeurs ne s’y trompent pas, le bourgeon de cassis offre en effet une puissance aromatique exceptionnelle et la plupart des grands parfums développent des notes de cassis.

 
 
 
 
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